Digamos que, inevitablemente, mi vida está unida a ello, o quizás debería decir a "El" o "Ella" (debería preguntarme si Mugaritz fuese persona de que sexo sería). Hace aproximadamente dos años y medio, que por casualidades de la vida, y en mi caso de una manera pasiva e indirecta, mi vida está conectada a Mugaritz.
Aún y todo, no es esto lo que va a condicionar mi descripción; sino que pienso que cualquier persona que ha pasado por ahí (ya sea por buena, mala o indiferente experiencia) no puede describirlo como algo objetivo. Quizás si me dedicara simplemente a los platos, podría enfocarlo más neutralmente, pero entonces ya no estaría hablando de Mugaritz.
Hay quien se refiere a ello como una experiencia, aunque para mi, este término resulta incluso neutral. Es una vivencia.
Hay quien se refiere a ello como una experiencia, aunque para mi, este término resulta incluso neutral. Es una vivencia.
Pero sin olvidar de que se trata de un restaurante, creo que debería comenzar por el principal atractivo, que son sus platos.
En nuestro caso, comenzamos con los dos aperitivos que acompañamos con un cava Origan rosat y una cerveza Alhambra reserva, muy bien elegidos por el sumiller. Nuestros aperitivos fueron las ya conocidas en mi anterior experiencia, "Piedras comestibles"-Patatas Caolin, y el nabo (aunque siento no recordar exactamente su descripción, pero os dejo las fotos).
¿Qué decir de estos aperitivos? Las patatas simplemente me encantan, acompañadas con su alioli, tan graciosas y tan similares a unos cantos rodados. El nabo fue nuevo, y ese polvo de setas y el contraste con el sabor y el crujiente de la planta le daba muchísimo encanto. Por cierto, antes de olvidarme, también quería señalar que para mi fue una novedad la elección de panes, ya que antes no se ofrecía; y con lo panera que soy yo! Degustación de panes por lo tanto....
Ataquemos entonces el menú: Este primer plato fue para mi uno de los mejores. Con un sabor muy intenso, y un olor que invitaba a a cerrar los ojos y disfrutar del momento y de nuestro olfato: las lenguas de pato con una mezcla de hojas tiernas, hierbas frescas y reducción de asado. Es cierto que puede resultar incomoda la textura (no fue mi caso) de las lenguas, gomosas y crujientes al mismo tiempo.
Ataquemos entonces el menú: Este primer plato fue para mi uno de los mejores. Con un sabor muy intenso, y un olor que invitaba a a cerrar los ojos y disfrutar del momento y de nuestro olfato: las lenguas de pato con una mezcla de hojas tiernas, hierbas frescas y reducción de asado. Es cierto que puede resultar incomoda la textura (no fue mi caso) de las lenguas, gomosas y crujientes al mismo tiempo.
Este siguiente plato era uno de los que más expectación me creaban: la menestra de verduras asadas y crudas, hierbas de hoja y brotes silvestres y cultivados. Se trata de un plato con un innombrable número de vegetales, todos ellos tratados de diferente manera; por lo cual cada bocanada nos descubre un sabor y un tacto nuevo, y en cada persona diferente, ya que nadie come un bocado igual y eso se nota sobre todo con el último bocado, en que a cada uno nos quedan diferentes vegetales en nuestro plato, y por lo tanto un plato diferente.
Contrastando con esta textura, seguimos con el Bacalao glutinoso sobre una crema gelatinosa de piñón y resina de mastik. Creo que con el nombre os podreis hacer una idea del cambio de textura al que me refería. Un plato realmente interesante y con un sabor muy curioso el de la resina de mastik.
Tras este estupendo bacalao vino un plato bastante sorprendente; gracias en parte al personal de sala. Ese personal que hace que parezca que tu mesa es la única en todo el restaurante, y que pasan inadvertidos cuando quieren, y reaparecen en el momento preciso. Ellos son, los que en este caso, te invitan a jugar con los sentidos, haciéndote cerrar los ojos y oler la tapa de este plato. Si digo lo que hay que adivinar, rompería la magia de futuros comensales, así que simplemente voy a nombrar parte de sus ingredientes. Potaje meloso de pan y buey de mar (aquí lo llamamos txangurro). Aunque, para mi gusto, el sabor del txangurro quedaba excesivamente camuflado.
Voy a comentar juntos los dos siguientes platos, ya que sencillamente ambos estaban en su punto y te invitaban a degustar su intenso sabor, aunque perfectamente equilibrado para no enmascarar ningún ingrediente o cocción.
Escalope de foie gras ahumado a la parrilla y asado de arraitxikis de bajura (en este caso tocaba cabrarroca) con hebras de setas y un puñado de flores de ajo.
Escalope de foie gras ahumado a la parrilla y asado de arraitxikis de bajura (en este caso tocaba cabrarroca) con hebras de setas y un puñado de flores de ajo.
En una línea muy similar al arraitxiki, tenemos el gallo. Son dos platos que a mi me traen una sensación de hogar, dejando de lado los grandes pescados o mariscos, podemos disfrutar de unos pescados de buenísima calidad que estimulan en nuestro cerebros unas conexiones que provocan en nuestro cuerpo (al menos en mi caso, ya que aqui interviene la ontogénesis de cada uno) una sensación próxima a la del ambiente de familia.
Pero en este caso jugamos con que el gallo estaba relleno de huevas vegetales y con hierbas escabechadas.
Pero en este caso jugamos con que el gallo estaba relleno de huevas vegetales y con hierbas escabechadas.
El siguiente plato para mi fue diferente ya que no tolero las carrilleras, aunque me encantan! Pero imposible de digerir debido a mis problemas estomacales, asi que me quedé con las hebras de raya doradas en mantequilla tostada y un brillo untuoso de cerdo. Seguramente el plato más sorprendente para mi! No me esperaba tal intensidad para este plato: un logro. Aún tengo su gusto en mi boca tres días después. Este es uno de los platos en los que te das cuenta la pena que da volver mas tarde a la vida normal; o debería decir a la vida real, porque allí parece que estás en otra dimensión.
Añado la foto de la carrillera:
Añado la foto de la carrillera:
Para rematar con los platos salados, acabamos con el solomillo de pato sobre aliño de achicorias frescas y tostadas. En cualquier otro sitio este plato hubiese sobresalido más en mi opinión. Sin dejar de estar bueno, me dejó mas bien fria ante él, cuestión de gustos.
¡Por fin atacamos los postres!
Esta vez, no comimos la increible torrija de Mugaritz. Pero estos postres supieron hacer acabar la comida in crescendo.
Para comenzar, con un nombre muy poco concreto que consigue captar nuestra atención y despertar nuestra curiosidad: varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces. Tambien conocido como apio-nabo. Simplemente indescriptible. Un sabor único, a la vez nuevo y familiar.
Esta vez, no comimos la increible torrija de Mugaritz. Pero estos postres supieron hacer acabar la comida in crescendo.
Para comenzar, con un nombre muy poco concreto que consigue captar nuestra atención y despertar nuestra curiosidad: varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces. Tambien conocido como apio-nabo. Simplemente indescriptible. Un sabor único, a la vez nuevo y familiar.
Seguido de una taza de camomila aderezada con nectar de cacao.
Y de un postre sencillo y fresco, un auténtico homenaje a nuestra tierra, aunque como imaginareis, no siempre es lo que aparenta: nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac.
Y como era imposible para mi no probarlo, pedimos un postre extra. Un auténtico juego con su presentación, muy gracioso. Os dejo una foto del plato tal cual se presenta, ahora lo demás teneis que descubrirlo vosotros. Cristal blanco de azúcar y arcilla: GANACHE ATEMPERADA de pellas rasgadas y cobertura perfumada.
Enfin, no me gustaría cargar este texto intentando explicar lo que yo sentí ahí. No es sólo la comida y la bebida (de la que por cierto no he hablado, quizás lo haga otro dia). Se trata del lugar, el trato, el ambiente, la temperatura, las evocaciones, los sentidos, el olvido del reloj, la compañía, y muchos más elementos que hicieron que por fin sintiera paz. Quizás no me creais, pero había olvidado esa sensación que tanto he ansiado evocar durante el último año de mi vida, y tan lejana veía. Por eso, simplemente os dejo una foto de la cara con la que acabé mi jornada ahí. Si no veis felicidad en ella, os recomendaría revisaros la vista.
